Las gelatinas son una de las elaboraciones de la cocina clásica que más han evolucionado. Agar es un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza. Gellan permite obtener un gel rígido y firme; y Metil se caracteriza por su alto poder gelificante y gran fiabilidad.